A gastronomia na Bósnia e Herzegovina, como de resto em todos os Balcãs, tem uma forte influência da tradição da cozinha otomana, que se cruza aqui com o estilo da Europa Central, marcado por comidas pesadas com abundância de carnes, especialmente de vaca: O porco, devido à influência do Islão na cultura nacional, está basicamente ausente dos costumes alimentares excepto, claro, nas áreas de influência sérvia.
As especiarias são abundantemente usadas, mas com moderação na quantidade, sendo rara a comida realmente picante.
As Grandes Referências
Ćevapi
Por vezes chamado de ćevapčići, um diminutivo ternurento que diz muito sobre a ligação afectiva que os bósnios têm com este petisco.
Tratam-se de pequenos croquetes de carne de borrego e vaca, geralmente misturadas, que são grelhados e servidos com pão chato (somun) e, por vezes, com cebola fresca picada e um molho à base de yogurte.
É um prato comum em toda a região balcânica, mas na Bósnia e Herzegovina é geralmente aceite que nada bate o ćevapčići de Sarajevo, onde existem casas dedicadas a esta especialidade. Em suma, é algo a não perder numa viagem ao país.
Burek
O Burek é uma especialidade feita de massa folhada recheada com ingredientes diversos. É preparada num grande formato e depois cortada em pedaços para servir. Ao burek recheado com queijo chama-se sirnica, ao que tem espinafres, zeljanica, e ao de batata krompiruša. Designam-se todas as variedades de forma geral como pita.
Encontra-se Burek um pouco por todo o lado, em cafés, padarias e restaurantes, mas uma verdadeira casa da especialidade chama-se buregdzinica.
Bosanski Lonac
Trata-se de um guisado muito característico da gastronomia nacional. É bem possível que a origem deste prato remonte aos tempos medievais e à alimentação dos mineiros que trabalhavam nessa época remota, apesar de nos dias que correm a receita ser bem mais rica.
Na realidade, existem inúmeras maneiras de preparar Bosanski Lonac, com variações pessoais e regionais. Mas alguns ingredientes são constantes: carne de vaca ou de borrego, batatas, cebolas, alhos, pimentos, beringela, tomates e couve são parte indispensáveldo Bosanski Lonac.
Tradicionalmente este prato era cozinhado sobre uma fogueira ou num buraco escavado no solo. Mas actualmente os fogões comuns são mais utilizados. Trata-se de um prato que demora várias horas a preparar, exigindo cerca de quatro horas a cozinhar.
Sobremesas
Felizmente as sobremesas são comuns, ao contrário do que sucede nas gastronomias da Europa Central. Ainda bem que os Otomanos deixaram aqui uma marca da sua requintada gula.
A famosa baklava, que associamos à cozinha turca, está presente em todo o lado, com múltiplas variações. Mas uma lista, mesmo que superficial, dos doces da Bósnia-Herzegovina, é longa: Gurabija, Halva, Bombica, Hurmašica, Jabukovača, Kadaif, Kompot, Krofna, Krempita, Oblatna, Orašnica, Palačinka (um crepe, na linha gastronómica da Europa Central), Pekmez, Rahatlokum (Delícia Turca), Ružica, Ruske Kape, Šampita, Slatko, Sutlijaš (aparentado ao nosso arroz doce), Tufahija, Tulumba.
E os Vegetarianos?
Não há como adoçar a situação: não é fácil ser-se vegetariano neste país. Os pratos tradicionais são ricos em carne e o conceito de vegetarianismo não chegou a estas paragens.
É claro que nas principais cidades o viajante vegetariano encontrará restaurantes específicos compatíveis com este tipo de dieta, mas não poderá comer em harmonia com as tradições e a cultura local.
Há algumas excepções contudo: os bureks, como descritos acima, de espinafres, de queijo ou de abóbora, estão presentes por todo o lado, sendo baratos e fáceis de encontrar. Mas existem outros pratos tradicionais adequados aos vegetarianos.
O Đuveč é um guisado de vegetais, idêntico ao tradicional ghiveci romeno, ao búlgaro gjuvec, e ao húngaro lecso. Depois há o Grašak, um guisado à base de ervilhas, o Kačamak, um prato tradicional preparado com milho e batata, o Kljukuša, também com batatas assadas no formo e especialmente popular na região de Bosanska Krajina, o Sataraš, preparado com pimentos, beringelas, cebolas e tomares, o Turšija, que é essencialmente constítuido por vegetais em pickles, o Buranija, um guisado de feijão verde.
